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川菜第一菜回锅肉:从江湖来,向四海去

2022-05-28 06:20:55 199426

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  川菜第一菜回锅肉:从江湖来,向四海去

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如果把川菜排座次,

回锅肉肯定是当之无愧的第一名。

不论是在外吃饭,

亦或是在家烹饪,

一盘回锅肉总能拯救选择困难症。

  

川菜第一菜回锅肉。张浪 摄

所谓“回锅”,

就是再次烹调的意思,

将肉拿在锅里煮后再在炒锅里炒,

回锅肉的肉片必须炒至呈茶船状,

用成都人的话说就是:

“熬起灯盏窝儿了”

  

要检验一家川菜馆是否正宗,

莫过于点上一份

四川人家家都会做的回锅肉。

历史起源众说纷纭

回锅肉素有“过门香”之称,

更多老人习惯将之称为

“熬(āo)锅肉”。

虽然它在川菜中的地位相当明确,

但是关于它的起源,

却众说纷纭。

  

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

有学者认为,

回锅肉起源于祭祀传统的善后工作。

古时候,

人们为了避免浪费,

就把祭祀用的大块猪肉

切片下锅炒了,

加上丰富的佐料来吃。

  

四川成都,厨师王加强(中)正在展示炒回锅肉技艺。张浪 摄

还有学者认为,

回锅肉起源于明代的“油爆猪”,

这是当时成书的《竹屿山房杂部》,

记载的一道明代菜肴:

“取熟肉,细切脍,投热油中爆香

以少酱油酒浇,加花椒、葱,宜和

生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

  

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

这种油爆猪的烹饪方法

已经跟后世的回锅肉比较相近了,

只不过在配料上有差别。

虽然回锅肉的起源难有明确说法,

但现代版本的回锅肉

可以基本确定诞生于清末,

因为回锅肉的“灵魂”——郫县豆瓣酱,

就是在清代同治、光绪年间开始推广。

  

四川成都,川菜大师王开发(右)正在准备炒回锅肉的二刀肉。张浪 摄

这一点也能够从文献中得到证实,

“回锅肉”一词,

最早出现在1909年出版的

《成都通览》一书,

而后一直沿用至今。

  

四川成都,厨师王加强展示自己刚做的川菜回锅肉。张浪 摄

回锅肉何时诞生、自何时流行

虽都无法考证,

却不影响它从古至今被认为是川菜的化身。

现代发展“百花齐放”

从清末到现在,

一百多年弹指而过,

回锅肉从早期形态发展到现在,

逐渐分化、生长出更多的品类。

这些年来,

一盘盘新款回锅肉,

摇曳身姿,

向我们扑面而来。

  

2022年3月26日,四川省成都市和平路一家川菜馆推出全回锅肉宴。张浪 摄

回锅肉的食材搭配

早已不局限于蒜苗,

苕皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵……

都可入锅,

与二刀肉片热辣共舞。

成都城南郊区一家

主打回锅肉的小店,

便因厨娘炒得108道

不同搭配风味的回锅肉,

而备受食客青睐。

  

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

“如果严格按照最早的菜谱,

做出来已经没法吃了。”

中国烹饪大师王开发说

数十年来川菜从原材料到厨具,

都发生了巨大变化。

  

“108道回锅肉”创始人罗程丹展示自己炒的蒜苗回锅。张浪 摄

种种守正创新,

正是源于数千年来烙在

中国人心中的“饮食密码”——

食不厌精,脍不厌细。

烹饪之道简而弥难

一道最家常的菜,

能风靡全国,

究竟有何特别呢?

  

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

你可别小瞧这道回锅肉,

虽然看似为一道很普通的家常菜,

但要将其炒得色香味俱全,

个中讲究却“博大精深”,

它甚至是川菜厨师考试过关的一道必选菜。

一是选肉要精:

当天宰杀的鲜猪肉,

后腿二刀,肥四瘦六宽三指。

  

二是煮肉要调味:

水滚开以后,

要先放入生姜、大葱节、

大蒜、花椒吊汤,

等汤气香浓,

再放入洗净的猪肉,

最多八成熟就捞起备用。

  

三是切肉要巧:

把捞起的肉放在冷水里浸一浸,

趁外冷内热时下刀,

厚薄适当,片片均匀。

  

四是肉要洗油:

切好的肉在温热的汤中过一道,

肉吃起来更爽滑,

汤的油脂感也更重。

  

五是要拿捏好火候:

热锅下一点菜油和猪油,

将猪肉放入锅中中火煎熬。

待肉出油起“灯盏窝儿”,

这样的回锅肉吃起来才肥而不腻。

  

六是要五香合一:

猪肉熬起“灯盏窝儿”后,

即下剁细的郫县豆瓣、甜面酱、

豆豉、酱油少许,

也可适当放几滴料酒去腥增香。

  

炒回锅肉前准备好肉和配菜。张浪 摄

除了这些窍门,

配菜也很重要,

正宗的回锅肉,

用香蒜苗作配料。

当然青椒、蒜薹、莲花白等等,

都是绝好的配菜。

从江湖来 向四海去

“香味四溢,肥而不腻”,

是英国美食作家扶霞•邓洛普

在《川菜》一书中对回锅肉的品评

她还称赞中国人“精通烹饪肥肉的艺术”。

  

“108道回锅肉”创始人罗程丹正在炒蒜苗回锅。张浪 摄

一道被二次加工的家常菜

出生于市井江湖

却能登堂入室,传播四海,

成为川菜第一菜,

除了食材与烹饪技巧不断在创新以外,

更因这份舌尖上“油然而生”的幸福

承载着川人的集体回忆。

  

“108道回锅肉”创始人罗程丹正在炒蒜苗回锅。张浪 摄

前不久,

为欢迎航天员叶光富

结束183天的太空之旅,

叶光富姐姐叶亚丹

特意在家乡成都烹饪了回锅肉。

  

川菜第一菜回锅肉。百年神厨 供图

叶亚丹回忆,

儿时只有逢年过节

家中才会烹饪回锅肉,

肉菜吃完后,

汤汁留着第二顿拌面条、米饭,

又是一道美味。

  

2022年3月26日,四川省成都市和平路一家川菜馆推出全回锅肉宴。张浪 摄

中国烹饪协会第二届理事会

副会长杨孝成曾于

上世纪80年代前往美国,

在传奇中餐厅纽约荣乐园掌勺。

在这位非遗“成都回锅肉烹饪技艺”

第二代传承人看来,

人的口味本质上都是一种习惯,

每个人都有自己的回锅肉。

如今,

有华人的地方就有川菜,

有川菜的地方必有回锅肉。

回锅肉的变化正是川菜的缩影

——从江湖来,向四海去。

  作者:韩金雨、贺劭清

【编辑:刘欢】

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